Raccontare lo champagne solo come «il vino delle bollicine e delle feste» significa perdere quasi tutto quello che lo rende interessante. Dietro ogni bottiglia c’è una storia di terroir, di leggi severissime e persino di un mito fondativo che gli storici oggi ridimensionano parecchio: quello del monaco Dom Pérignon come «inventore» dello champagne.
La leggenda vuole che il cellerario dell’abbazia di Hautvillers, vicino a Épernay, abbia scoperto per caso la rifermentazione in bottiglia alla fine del Seicento, magari osservando bottiglie che esplodevano in cantina. È una bella storia, ma gli storici della Champagne oggi concordano su un punto diverso: il vero contributo di Dom Pérignon non fu la spuma, bensì l’assemblaggio. Fu tra i primi a mescolare uve provenienti da vigne diverse per ottenere un vino più equilibrato, gettando le basi del metodo di lavoro che ancora oggi definisce lo stile della maison champenoise. La rifermentazione in bottiglia, il vero cuore tecnico dello champagne, si diffuse probabilmente in modo più graduale e collettivo, non come lampo di genio di un solo uomo.
Il punto di partenza reale è il terroir: un sottosuolo di gesso, capace di drenare l’acqua in eccesso e restituire calore accumulato durante la notte, e tre vitigni principali coltivati sui pendii della regione, a nord-est di Parigi: lo chardonnay, che dà finezza e mineralità; il pinot noir, che porta struttura e corpo; il pinot meunier, più rustico, che aggiunge rotondità fruttata. La proporzione tra questi tre vitigni, decisa dallo chef de cave di ogni maison, è il primo grande atto creativo dietro ogni etichetta.
Il processo produttivo vero e proprio segue poi una sequenza precisa, quella che i francesi chiamano méthode champenoise (o, fuori dalla regione, metodo classico): prima una fermentazione alcolica in vasca, che produce un vino base ancora fermo e piuttosto acido; poi l’assemblaggio, dove lo chef de cave miscela vini di annate e vigneti diversi per ottenere lo stile costante della maison, spesso includendo anche i cosiddetti «vins de réserve» conservati da anni precedenti. Segue il tirage, l’imbottigliamento con l’aggiunta di zuccheri e lieviti selezionati, che innesca la seconda fermentazione: è questa fase, in bottiglia chiusa ermeticamente, a produrre l’anidride carbonica che diventerà la spuma.
Per mesi, spesso anni, le bottiglie riposano orizzontalmente in cantine sotterranee scavate nel gesso, un ambiente fresco e stabile che permette l’affinamento sui lieviti, responsabile degli aromi più complessi e «di panificazione» tipici dello champagne di qualità. Prima della commercializzazione, le bottiglie vengono inclinate progressivamente a testa in giù attraverso il remuage, un tempo eseguito a mano su speciali cavalletti di legno chiamati pupitres, oggi spesso automatizzato con macchine chiamate gyropalettes: l’obiettivo è far scivolare i lieviti esausti verso il collo della bottiglia. Segue il dégorgement, l’espulsione di quel deposito attraverso il congelamento del collo e l’apertura rapida del tappo, e infine il dosage, l’aggiunta di una piccola quantità di vino e zucchero che determina il livello finale di dolcezza, dal brut nature più secco fino al demi-sec.
C’è infine una dimensione che va oltre la tecnica: il nome «Champagne» è protetto da una delle denominazioni d’origine più difese al mondo, al punto che la Francia ha condotto per decenni battaglie legali internazionali per impedire che il termine venisse usato per vini spumanti prodotti altrove, anche con lo stesso metodo. Non è solo una questione commerciale: è la rivendicazione che questo vino non sia riproducibile fuori da un territorio preciso, fatto di gesso, clima e sapere artigianale accumulato in secoli, e non di una formula chimica esportabile ovunque.
I LUOGHI DELLA CHAMPAGNE
Statua di Dom Pérignon, Hautvillers — 168 Rue des Buttes, 51160 Hautvillers Il villaggio dell’abbazia dove il monaco benedettino lavorò come cellerario, oggi meta di pellegrinaggio per gli appassionati.
Avenue de Champagne, Épernay Il viale che ospita le sedi storiche delle grandi maison, da Moët & Chandon a Perrier-Jouët.
Cattedrale di Notre-Dame, Reims — Pl. du Cardinal Luçon, 51100 Reims Per secoli luogo di incoronazione dei re di Francia, nel cuore della città simbolo della regione.
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